вторник, 30 апреля 2013 г.

В копилку хозяйке.- Как пожарить котлеты правильно.


 
Мало кто знает, с чего началась история такого блюда, как котлеты. И все же изобретателями котлет по праву считаются французы.
 Но это не совсем то блюдо, которое мы привыкли видеть на нашем столе. Cotelette (ребрышки) - так называлась жареная говядина на косточке, а если сказать проще, это есть натуральная котлета , которую было принято есть руками. 


Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по - жандармски: 
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе


Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы).

 Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба.

На Руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского.

В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел.

Тогда, по совету жены, трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю. Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика.


Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни.

Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет: 

  • Немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки.
  •  Поляки делают зразы - котлеты с начинкой,
  •  Турки - кефте из баранины.
  • В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов. 

Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но не престижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".

В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. 

В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы.
 Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты


 Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
  • Делать котлеты следует только из свежеприготовленного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
  • Лучше всего смешивать фарши. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
  • Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
  • Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
  • С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее на вкус.


Секреты вкусных котлет.

Секрет 1: Используйте для котлет чёрствый белый хлеб.При использовании свежего ваши котлеты станут внутри клейкими. Учитывайте, что добавление хлеба придаёт котлетам пышность и увеличивает их обьём, потому, что впитывает сок, выделяемый из мяса.Не надо добавлять в фарш слишком много хлеба, помимо сока он впитывает ещё и жир, на котором жарится блюдо.

 Секрет 2:Лучше замачивать хлеб не в молоке,как это делают многие, а в воде. Молочный белок лишает мясные изделия жёсткости.

Секрет 3:Если вы делаете какие-то блюда из фарша с добавлением вымоченного хлеба, перед тем как положить его в фарш, нке стоит сильно отжимать воду. 

Секрет 4 :При лепке котлет, положите в середину кусочек сливочного масла или льда,это придаст сочности. 

Секрет 5 :Лук в фарш не крутите на мясорубке,  мелко порежьте.

Секрет 6:Яйца вводят только в рыбный фарш или, когда вы делаете котлеты из овощей и круп.
Это необходимо для лучшей связки. В мясной фарш яйца добавляют только в столовках общепита, потому что кладут больше хлеба,чем  мяса. В мясной фарш добавьте немного крахмала для связки (на килограмм фарша 1\3 столовой ложки).

Секрет 7 :Чтобы фарш не прилипал к рукам, поставьте рядом миску с водой и смачивайте руки. 

Секрет 8 :Полностью приготовленный фарш нужно хорошенько "отшлёпать". Мясо уплотнится и не будет разваливаться. Потом его нужно положить в холодильник на несколько часов, чтобы фарш вылежался.

 Секрет 9 :Запанировать можно или в яйце или в муке.

Секрет 10 :Рецепт венской панировки - мука, яйцо, сухари.

Секрет 11:Панировка для хрустящей корочки - мука, яйцо, сухари, яйцо, сухари.

Надеюсь вам понравились мои секреты и теперь вы знаете, как пожарить котлеты правильно. 
Приятного аппетита.



1 комментарий:

  1. Нина, спасибо за такую нужную подборку рецептов. Ты сумела собрать в небольшой статье так много информации... МОЛОДЕЦ!

    Возьму себе в копилку и буду радовать своих родных и себя любимую котлетками.

    Благодарю!!!

    ОтветитьУдалить