Как-то раз француз Люсьен
Удивить всех захотел.
И придумал он, о чудо,
Замечательное блюдо.
Столько лет с тех пор прошло...
Блюду очень повезло:
Удивительный салат
Больше века на столах.
За границей «русским» кличут,
Мы «мясным» прозвали лично.
Имя дал ему свое
Славный повар Оливье.
Оливье - на каждый праздник:
День рождения, банкет.
Есть салатов много разных,
Но таких вот стойких нет.
Свадьба это, званый ужин,
Оливье, как воздух нужен.
В нём собрались очень ловко
И картофель, и морковка,
Маринованный огурчик,
Колбаса и перец жгучий.
Мелко лук туда покрошим,
Плюс зелёненький горошек,
Яйца надо не забыть
И немножко подсолить.
Ай да повар! Ну, француз!
Вид - отменный, нежный вкус.
Налетайте все, кто может,
Но и мне оставьте тоже!
Салат оливье — популярный в России и в странах бывшего СССР
салат, считающийся праздничным и традиционным новогодним. Название получил в
честь своего создателя, шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале
60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». За рубежом также
известен как «Русский салат». В России оливье также называют «мясным салатом».
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 г.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ
кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт cалата оливье:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
Рябчики — ½ штуки. Картофель — 3 штуки. Огурцы — 1 штука.
Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1½ стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки.
Ланспик — ¼ стакана. Каперсы — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного
хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и
ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим
количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль.
Остудив, переложить в
хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным
ланспиком.
Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными
корнишонами. Вместо рябчиков, можно брать телятину, куропатку и курицу, но
настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
2
рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25
штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца,
четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую.
Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на
французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкового) масла.
В советское время рецепты салата оливье неоднократно
изменялись, одни ингредиенты заменялись другими, более дешёвыми и доступными.
Стандартный советский оливье состоял из 6 или 7 ингредиентов:
отварной картофель; отварная морковь; варёная колбаса
(«Докторская»); яйца вкрутую; солёные (маринованные) огурцы; зелёный горошек
(консервированный); майонез;
Всё нарезалось кубиками, перемешивалось и заправлялось
майонезом. Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат
чрезвычайно популярным блюдом в советские годы. Оливье был непременным
атрибутом советского праздничного стола на Новый год.
Другое название современного
рецепта этого салата — «Зимний» — возникло из-за того, что его ингредиенты
легко доступны в зимнее время в отличие от ингредиентов «летних» салатов. В
годы перестройки в советском рецепте произошли изменения: колбасу стали
заменять варёным мясом, а в качестве опции стали возможны яблоки и свежие
огурцы. Вариант с курицей вместо
говядины получил название «Салат столичный».
Интересно,что на
простой вопрос шеф-поварам из Франции: «вы слышали о салате оливье?»
Чаще всего наблюдали на лицах удивление.
Вот такой парадокс:
этот салат, придуманный одним из представителей известной династии французских
кулинаров, является русским национальным блюдом.
Знаменитый салат появился в 60‑х годах XIX века благодаря великолепному повару Люсьену Оливье, перебравшемуся из Франции
в Россию.
Он стал владельцем знаменитого московского ресторана «Эрмитаж» на
Трубной площади. Место было самым что ни на есть пафосным, с европейским шиком
и русской услужливостью (официанты были одеты, как трактирные половые, только
вся униформа шилась из дорогой ткани, заказанной, к примеру, в Голландии).
Публика была соответствующая, а кухня – одной из самых знаменитых в столице.
Известный бытописатель Москвы В. А. Гиляровский в своей книге «Москва и москвичи», разумеется, не мог обойти вниманием «Эрмитаж», рассказав
об этом заведении в очерке «На Трубе» – так в те времена называлась в народе
Трубная площадь.
А о знаменитом французе и его салате Гиляровский написал так:
«Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда
прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и
тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не
то».
Увы, подлинный рецепт салата остался неизвестным: Оливье умер, так и не выдав
секретных ингредиентов этого блюда. Нам достался лишь рецепт, восстановленный
одним из завсегдатаев «Эрмитажа» по личным наблюдениям и вкусовым ощущениям.
Как ни забавно, но, говорят, Оливье изобрел свой салат от
злости. А дело было так. Повар решил порадовать посетителей «Эрмитажа» новым
блюдом под названием «Майонез из дичи».
Это была настоящая кулинарная
композиция: нарезанное филе куропаток и рябчиков с кубиками ланспика, телячий
язык и раковые шейки, политые майонезом «Провансаль».
А в центре этого мясного
ассорти по большей части для украшения возвышалась горка из картофеля с
корнишонами, увенчанная вареными яйцами.
На следующий день
разгневанный Оливье выразил свое «фи» по отношению к такому варварству,
самостоятельно смешав все ингредиенты и полив их соусом. За что ему огромное
спасибо!
100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата «Оливье».
А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.
Может это – просто память детства?
Может это – русская черта?
От салата никуда не деться –
Завтра будет так же, как вчера!
Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит – и пусть…
«Оливье» - салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.
В разных странах – разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я,
Буду есть любимый «Оливье»!
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!
Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат - и сразу хорошо!
Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку "под шубой"
И, конечно, нежный холодец!
И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!
Пётр Давыдов
Комментариев нет:
Отправить комментарий